J'ai craqué pour cette recette de Christophe Michalak. Ces petits choux revisités ,fourrés de compote caramel ,garnis de chantilly au chocolat blanc et de pomme granny smith, sont ultra ultra frais et idéal pour un dessert de printemps.

La recette est assez longue à réaliser, c'est le hic. Il vaut mieux s'y prendre en 2 fois et faire un maximum d'étapes la veille ( sauf la pâte à choux qui ne peut attendre pour être cuite!)

Mais l'effet est assez réussi et ce dessert a fait sensation chez mes convives.

IMG_2288

 

Ingrédients pour environ 12 choux:

Pour les choux:

-60G d'eau

-60G de lait

-5 G de sucre en poudre

-5G de sel

-55G de beurre

-70G de fzrine

-2oeufs

Pour la chantilly ivoire:

-190G de crême liquide à 30% de MG

-65 G de chocolat blanc

-1 gousse de vanille

Pour la compote pomme caramel fleur de sel:

-400G de pommes golden

-40G de sucre en poudre

-30G de jus de pomme

-2G de fleur de sel

-1 zeste de citron vert

Pour le craquelin:

-70G de beurre mou

-85G de cassonade

-85G de farine

 

Réalisation en 5 étapes

Etape 1:  La chantilly ivoire (à faire la veille car la ganache a besoin de passer une nuit au frais)

Mettre la crême liquide dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.Porter à ébullition. Hâcher le chocolat blanc finement puis verser la crême dessus en 2 fois. Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Si besoin, mixer au mixeur plongeant, pour ma part je n'en ai pas eu besoin.

Filmer et placer une nuit au réfrigérateur. On montera la ganache en chantilly au moment du montage.

IMG_2265

Etape 2: La compote pommes caramel fleur de sel:

Eplucher et couper les pommes golden en petits cubes.

Dans une casserole, déposer le sucre en poudre en 3 fois pour réaliser un caramel. Ne pas mélanger, un caramel se fait sans touiller! Et ne retirer pas la casserole du feu sous peine de voir votre caramel durcir comme du béton! ( c'est duvécu!) Déglacer avec le jus de pomme.Ajouter la fleur de sel puis les pommes en morceaux.Laisser compoter à feu doux puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisser la compote refroidir.

Etape 3: Le craquelin

Il peut éventuellement être préparé la veille aussi pour gagner du temps le jour J. Sinon le faire au moins 1H avant car il doit rester au congélateur 1H.

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot.

Si vous voulez colorer le craquelin, ajouter le colorant alimentaire.

Ici j'ai ajouté 9gouttes de colorant jaune et 2 gouttes de colorant bleu pour obtenir un craquelin vert pistache.

Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier alimentaire, étaler au rouleau en une couche d'environ 2mms d'épaisseur.

 

IMG_3195

 

Laisser figer 1H au congélateur. Découper des disques de 3cms de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Réservez au frais le temps de préparer les choux.

 

IMG_3196

 

Etape 4: La pâte à choux

Préchauffer le four à 240degrés chaleur statique.

Dans une casserole , porter à ébullition l'eau le lait le sel le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine d'un coup , mélanger et replacer sur le feu pour dessécher la pâte. Retirer du feu puis ajouter les oeufs un à un.

 

IMG_3206

 

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille( douille N°10) et sur une plaque silpat pré dessinée ou sur un papier sulfurisé sur lequel vous aurez préalablement dessiner dessiner des cercles de 3cms , pocher des boules de pâte à choux.

 

IMG_3207

 

Déposer sur chaque chou un rond de craquelin en appuyant légèrement. ( sur la photo, j'ai des cercles de craquelin rose aussi car j'avais préparé les choux pomme tatin et les choux fraise framboise, dont vous trouverez la recette sur mon blog).

 

IMG_3208

 

Eteindre le four ( oui oui vous avez bien lu!!!) puis enfourner les choux pour 12 minutes. Rallumer le four à 160 et laisser cuire encore 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir les choux. Placer les sur votre plat sur le dos ( sur le dos en craquelin), percer le chou au centre avec la pointe d'un couteau. Il ne reste qu'à les fourrer de compote.

Etape 5: Montage des choux:

Fourrer les choux de compote pomme caramel.

 

IMG_3211

 

Monter la crême ivoire vanille en chantilly et la mettre dans une poche à douille.

Vous pouvez intercaler sur le choux un cercle de pomme granny que vous décorer ensuite de chantilly ou comme moi, déposer directement la chantilly sur les choux.

 

IMG_3213

 

Décorer avec des batonnets de pommes granny et un zeste de citron vert.Ajouter la queue d'une pomme pour le symbole. Servez immédiatement.

IMG_2292

IMG_2288

IMG_2289

IMG_2290

Choux pomme tatin de Michalak